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Homard parmentière au sabayon

Homard servi avec des rondelles de pomme de terre et nappé d'un sabayon au champagne, décoré d'herbes fraîches.
Le mot de l'auteur :
C'est une belle entrée de fête que je prépare pour les repas de fin d'année.
Entrée - Préparation : 40 min - Repos : min - Cuisson : 25 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le homard parmentière :
• 4 homards vivants
• 2 pommes de terre à purée
• 1 bouquet garni
Pour le sabayon :
• 3 jaunes d'oeufs
• 150 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de champagne
• 1 petit bouquet d'herbes (persil plat ou basilic)
• 1/2 citron
• sel et poivre blanc
Préparez les homards :

2 heures avant de commencer la recette, mettez le homard au congélateur. Le froid va l'anesthésier et vous lui réserverez ainsi une mort sans douleur.

Au bout de ce temps, mettez le bouquet garni dans une grande marmite, remplissez d'eau et portez à ébullition.

Plongez les homards dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes dans l'eau frémissante.

Egouttez-les dans une passoire et laissez tiédir.

Puis décortiquez-les (sauf les pinces que vous garderez de côté). Coupez la chair en gros morceaux.

Placez le tout dans un plat allant au four, couvrez d'une feuille de papier aluminium et gardez au chaud dans un four à 60°C (thermostat 2).


Préparez les pommes de terre :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition. Puis faites cuire pendant environ 10-15 minutes. Egouttez-les. Gardez-les au chaud au four avec le homard.


Préparez le sabayon :

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Puis retirez du feu et ôtez les particules blanchâtres.

Pressez le demi-citron et gardez le jus de côté.

Lavez les herbes sous l'eau du robinet, séchez-les dans un linge et ciselez-les (à l'aide d'une paire de ciseaux).

Préparez un bain-marie : portez une casserole d'eau à ébullition. Puis posez un saladier sur la casserole (le fond du saladier ne touche pas l'eau frémissante). Mettez les jaunes d'oeufs et le champagne dans le saladier et fouettez (à l'aide d'un fouet manuel) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et crémeux.

Retirez le saladier du feu et ajoutez le beurre fondu en filet en fouettant sans cesse.

Incorporez le jus de citron. Salez et poivrez.

Pour finir :

Placez les morceaux de homard et les rondelles de pommes de terre dans des assiettes individuelles. Nappez de sabayon au champagne. Décorez avec les herbes et les pinces de homard.

Servez immédiatement et régalez-vous !
Vous pouvez remplacer le champagne par du vin blanc sec
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