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Saumon gravlax

Saumon gravlax
Cette spécialité d'origine scandinave se compose de saumon frais mariné au sel, au sucre et à l'aneth. La préparation est simplissime, le poisson repose quelques jours au réfrigérateur pour "cuire" dans son sel.
Entrée / Plat - Préparation : 20 min - Repos : 2 à 7 jours - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes :
• 400 g de filet de saumon frais d'élevage de très bonne qualité sans la peau
• 4 cuillerées à soupe de sel de mer
• 2 cuillerées à soupe de sucre blond
• 1 cuillerée à soupe de poivre noir du moulin + quelques pincées avant de déguster
• 1 gros bouquet d'aneth (environ 20 g) pour la marinade + 1 petit bouquet pour décorer
Préparez le poisson :

Passez le saumon sous l'eau froide du robinet, séchez-le dans un linge propre. Otez délicatement les arêtes si vous en voyez.

Versez le sel, le sucre et le poivre dans un bol, mélangez. Versez ce mélange petit à petit sur le poisson tout en le frottant et en le massant sur toute sa surface.

Couvrez le saumon de feuilles d'aneth sur toute sa surface. Mettez-le dans un plat. Couvrez de film alimentaire (en prenant soin de bien faire adhérer celui-ci au poisson).

Couvrez de quelques poids (pots de confiture ou boîtes de conserve) sur toute la surface.

Laissez mariner :

Placez au réfrigérateur pendant 2 à 6 jours (pendant les 3 premiers jours, et toutes les 8 à 12 heures environ, ôtez l'eau qui se forme). Le saumon va prendre une couleur orangée.

Enfin :

Juste avant de dégustez ce saumon gravlax, débarrassez-le de sa "garniture" (sucre, sel, poivre, aneth) sous l'eau froide du robinet. Séchez-le dans un linge propre. Poivrez-le et décorez-le de feuilles d'aneth. Coupez-le en tranches fines (c'est assez facile, il est très fondant).

Dégustez !
Suggestion :
Servez ce saumon mariné en entrée ou en plat principal. Accompagnez-le de sauce gravlax et de pommes de terre en robe des champs (par exemple des roseval ou des chérie) ou de pain de seigle.
Bon à savoir :
• 
Le saumon sauvage ne se mange pas cru, pour cette raison cette recette emploie du saumon frais d'élevage.
• 
Achetez le saumon chez votre meilleur poissonnier et choisissez des filets de saumon extra-frais prélevés sur l'animal spécialement pour vous (précisez que c'est pour une préparation crue).

Choisissez de préférence des filets assez épais (en hauteur) pour obtenir de belles tranches.
• 
Selon que vous ferez mariner le saumon 2 ou 6 jours, son goût sera sensiblement le même (nous avons testé).
• 
Si vous ne mangez pas tout le saumon en une seule fois : au bout de 2 jours de marinade, prélevez la quantité à déguster, et laissez continuer à mariner le reste du saumon (pas plus de 5 jours).
• 
Si vous êtes très habile et si vous possédez un couteau à lame longue bien affûtée, tranchez le saumon gravlax de manière traditionnelle : horizontalement et légèrement en biais, en grandes tranches très fines (comme le saumon fumé).
le 06/12/2015 à 19:44
note : *****
Excellente recette !
Mais sachez que le saumon sauvage, ainsi que tout autre poisson cru, peut être consommé sans peur de l' anisakis. Il suffit de demander à votre poissonnier si le poisson a été congelé pendant au moins 48 heures à -35º ou moins ou bien de le congeler vous même à -20º pendant 7 jours.
Toutes les informations pertinentes peuvent être trouvées sur les pages web du gouvernement et de l'OMS.
Encore merci pour la recette !
Marc
le 01/06/2015 à 10:04
merci! tres bon mais trop salé sans sauce. serait-ce parce que je n'ai pas assiduement vidé le liquide du film alimentaire? ou est-ce normal, la pomme de terre et la sauce étant essentielles?
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On ne ment pas la bouche pleine. Beaucoup d'aveux se font à table.
(Claude Chabrol, novembre 2009)
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