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Les coquilles Saint-Jacques

©Jacques Palut-Fotolia
©Jacques Palut-Fotolia
Si savoureuse, fine et fondante, la coquille Saint-Jacques est facile à cuisiner pour peu que sa cuisson soit brève.

Quelle est sa saison ? Elle est péchée d'octobre à avril sur les côtes françaises (certains poissonniers proposent des coquilles Saint-Jacques de Jersey durant toute l'année).

Comment la choisir ? Plus elle a eu le temps de grossir plus elle est goûteuse. L'idéal est de l'acheter vivante, c'est-à-dire fermée (si elle baille, appuyez dessus, elle doit se refermer aussitôt). Vous pouvez demander à votre poissonnier de la décoquiller.

Il existe un Label Rouge "Coquille Saint-Jacques de Normandie". La coquille Saint-Jacques en provenance de France est sauvage (ailleurs elle fait parfois l'objet d'élevages).

Si elle est surgelée, optez de préférence pour l'espèce Pecten maximus pêchée dans la Manche et les côtes atlantiques (en baie de Saint-Brieuc, la surgélation s'effectue de manière à préserver au mieux la texture de la noix).

Ne confondez pas la coquille Saint-Jacques avec son cousin le pétoncle : le nom "Saint-Jacques" s'applique également aux pétoncles. Vérifiez que le mot "coquille" est bien mentionné.

Comment la cuisiner ? Elle se déguste crue (en tartare ou coupée finement en carpaccio), marinée, poêlée, en brochettes...

Elle se marie particulièrement bien avec : le poireau, les champignons, le citron, l'échalote, le persil, la citronnelle, la crevette, la moule, le lard grillé, la truffe, la crème fraîche, l'huile d'olive, le poivre.
Recettes de coquilles Saint-Jacques de Gustave :
Assiettes parmentières au foie gras, aux Saint-Jacques et à la truffe
auteur : Gustave (Romain)

entrée - préparation : 25 min - cuisson : 50 min - recette facile

Une entrée chaude de grand luxe pour Noël ou Nouvel An ! Préparée avec des girolles.
Coquilles Saint-Jacques gratinées aux champignons et au curry
auteur : Gustave (Lou)
***** (3 votes)

entrée - préparation : 20 à 35 min - cuisson : environ 10 min - recette de niveau moyen

Demi-coquilles Saint-Jacques garnies de noix et corail de Saint-Jacques, nappées de sauce aux champignons, au blanc de poireau, au vin blanc, à l'échalote et au curry, saupoudrées de persil et de chapelure puis gratinées au four.
Noix de Saint-Jacques en brochettes de citronnelle et sauce au beurre d'orange
auteur : Gustave (Romain)

préparation : 10 min - cuisson : environ 10 min - recette facile

Une entrée délicate et parfumée nappée d'une sauce ultra crémeuse et acidulée.
Terrine de noix de Saint Jacques à la crème aux herbes
auteur : Gustave (Eva)
***** (1 vote)

entrée - préparation : 25 min - cuisson : 45 min - recette facile

Terrine aux noix de St Jacques, aux filets de merlan et aux échalotes, nappée d'une sauce crémeuse au basilic et à la ciboulette.
Velouté de potimarron aux noix de Saint-Jacques et à la truffe
auteur : Gustave (Romain)

entrée - préparation : 20 min - cuisson : 35 min - recette facile

Un potage fin et savoureux.
Recettes proposées par les Gustavonautes :
Carpaccio de noix de Saint-Jacques au basilic et aux pignons
auteur : Moustique

entrée - préparation : 30 min - repos : 1h - recette de niveau moyen

Avec des noix de Saint-Jacques crues marinées à l'huile d'olive et au citron.

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