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Gigot d'agneau en croûte d'herbes

Recette publiée dans l'agneau, les plats, les viandes
Gigot d'agneau rôti au four sous une croustillante croûte d'herbes fraîches et sur un lit de légumes confits.
Plat - Préparation : 45 min - Repos : 15 min - Cuisson : environ 1h30 - Niveau : facile
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 gigot d'agneau raccourci (c'est-à-dire la cuisse sans les muscles qui forment la selle) d'environ 1,5 kg
• 25 cl de bouillon de volaille
• 750 g de pommes de terre
• 3 oignons
• 2 tomates
• 1 citron
Pour réaliser la croûte d'herbes :
• 250 g de champignons de Paris
• 1 tranche de pain de campagne légèrement grillée
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 petit bouquet mélangeant persil, ciboulette et estragon
• 1 cuillère à café de thym émietté
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 pincée de piment (facultatif)
• 5 cl d'huile d'olive
• sel et poivre
> tour de main : différentes façons de préparer le bouillon
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).

Préparez la garniture de légumes :

Lavez le citron et coupez-le en rondelles.

Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et ôtez les pépins.

Epluchez les pommes de terre, passez-les sous l'eau, essuyez-les et coupez-les en minces rondelles.

Epluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Disposez les rondelles de citron et de pommes de terre, les quartiers de tomates et les lamelles d'oignons dans un plat allant au four.

Salez et poivrez à votre goût.

Ajoutez le piment au bouillon de volaille et mélangez. Versez ce bouillon dans le plat à gratin.

Enfournez pour environ 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez la croûte d'herbes :

Nettoyez délicatement les champignons, coupez leurs pieds, hachez-les grossièrement. Hachez les échalotes et l'ail. Lavez et séchez le persil, la ciboulette et l'estragon, ciselez-les.

Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer. Ajoutez les échalotes, l'ail et les champignons et laissez l'eau s'évaporer, à feu moyen et tout en remuant. Puis retirez du feu et laissez refroidir.

Emiettez le pain grillé dans un récipient. Ajoutez le thym, le persil, la ciboulette, l'estragon, les champignons, le parmesan, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Mélangez bien.

Cuisinez le gigot :

Au bout des 40 minutes de cuisson de la garniture de légumes (pommes de terre, oignons, tomates et citron), baissez la température du four à 270°C (thermostat 9).

Huilez le gigot sur toutes ses faces. Déplacez le plat de légumes vers le bas du four. Placez la grille de la lèchefrite un cran juste au-dessus du plat. Disposez le gigot sur cette grille (ainsi le jus de cuisson coulera sur les légumes).

Comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre de viande (selon que vous aimez la chair de l'agneau saignante à coeur ou à point). Quand la viande est bien colorée, disposez une feuille de papier aluminium au-dessus pour éviter qu'elle ne brunisse.

5 à 6 fois au cours de la cuisson, badigeonnez à nouveau le gigot avec de l'huile d'olive (à l'aide d'un pinceau par exemple). A mi-cuisson, retournez-le.

10 minutes avant la fin de la cuisson, appliquez la garniture d'herbes sur le dessus du gigot. Continuez de faire cuire.

Coupez le feu et entrouvrez le four. Laissez reposer le gigot dans du papier aluminium à l'entrée du four pendant un quart d'heureavant de le trancher. Puis découpez-le en tranches fines et larges, salez-le, et présentez-le sur sa garniture de légumes.

Bon à savoir :
La forme du gigot d'agneau détermine aussi le temps de cuisson : plus le gigot sera court et épais plus le temps de cuisson sera long, plus le gigot sera allongé plus le temps de cuisson sera court.
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