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Chapon au foie gras, aux poires et aux truffes

Une magnifique volaille de Noël sucrée-salée.
Plat - Préparation : 40 min - Repos : 2 jours - Cuisson : 2 h 45 - Niveau : moyen
Ingrédients pour 8 personnes :
• 1 chapon d'environ 3,5 kg
• 150 g de foie gras cru (foie gras d'oie ou de canard)
• 6 foies de volaille
• 8 poires
• 2 truffes
• 50 g de brisures de truffes
• 6 grosses cuillerées à soupe de graisse d'oie
• une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine (pour fermer le chapon)
• sel et poivre
Deux jours avant le jour J :

Coupez les truffes en lamelles après les avoir brossées. Insérez ces lamelles de truffes entre la chair et la peau du chapon.

Enveloppez le chapon dans un linge propre et gardez-le au réfrigérateur pendant 2 jours.

Le jour J :

Coupez le foie gras ainsi que les foies de volaille en petits cubes et mettez-les dans un bol. Ajoutez, les lamelles de truffes et la moitié de la graisse d'oie, salez et poivrez, mélangez délicatement.

Préchauffez le four à 240°C pendant 10 minutes au moins.

Salez et poivrez l'intérieur de la volaille puis farcissez-la avec la farce au foie gras et aux lamelles de truffes.

Enfilez le fil de cuisine dans l'aiguille et refermez le chapon.

Pelez les poires (tout en les laissant entières avec leurs queues).

Faites fondre le reste de la graisse d'oie dans une casserole à feu doux.

Posez le chapon sur un de ses côtés, dans un grand plat allant au four. Placez les poires pelées autour, puis nappez-les de graisse d'oie fondue. Salez et poivrez l'ensemble du plat.

Enfournez pour 1 heure (arrosez et retournez le chapon sur l'autre cuisse tous les quarts d'heure).

Au bout de ce temps, baissez la température du four à 180°C et continuez de laisser cuire pendant 1h45 (tout en arrosant et retournant le chapon sur l'autre cuisse tous les quarts d'heure).

Retirez du four et découpez le chapon. Dégustez-le avec les poires et avec sa farce au foie gras et aux truffes.
Ca donne envie! Je vais tester, merci !!
Géraldine pour Une Truffe dans ma Cuisine
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(Pierre Gagnaire)
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