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Huîtres au sabayon de champagne

Une entrée chaude, festive et raffinée.
Entrée - Préparation : 25 min - Cuisson : environ 10 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 6 personnes :
• 3 douzaines d'huîtres
• 15 cl de champagne
• 4 jaunes d'oeufs
• quelques brins d'aneth
• 1/2 citron
• sel et poivre
Coupez le citron en deux, pressez-le et gardez le jus de côté.

Ouvrez les huîtres. Videz leur eau dans un récipient puis filtrez-la à travers un linge. Prélevez-en 10 cl et mélangez-les avec le champagne et le jus de citron.

Versez ce mélange dans une jatte supportant la chaleur. Ajoutez les jaunes d'oeufs, salez légèrement, poivrez et mélangez.

Préchauffez le gril du four.

Faites chauffer une grande casserole d'eau. Quand l'eau frémit, placez la jatte dans ce bain-marie et fouettez le mélange avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il mousse et double de volume (vous obtenez un sabayon). Retirez la jatte du bain-marie.

Saupoudrez la lèchefrite de gros sel (ou tapissez-la de papier aluminium froissé de sorte à bien stabiliser les huîtres). Calez les huîtres dessus.

Répartissez le sabayon sur les huîtres et passez-les 3 à 5 minutes au four jusqu'à ce qu'une pellicule fine se forme à la surface.

Parsemez des pluches d'aneth et servez chaud.
Bon à savoir :
• 
Lors de la préparation du sabayon, l'eau du bain-marie doit frémir mais ne doit surtout pas bouillir.
• 
Si l'ouverture des huîtres est difficile et qu'il reste des éclats de coquille dedans, passez-les rapidement sous un filet d'eau froide.
le 28/12/2017 à 16:05
note : *****
Un sabayon peut être comparé à une mayonnaise chaude... Il faut donc 3 éléments.
- protéines : jaune d'oeuf (par exemple)
- acide vin blanc (ou champagne) plus ou moins liquoreux selon l'usage (pour un dessert par exemple) et/ou citron (vinaigre pour la mayonnaise)
- lipide : beurre tiède (huile pour une mayonnaise).
Ce 3e ingrédient manque à cette recette.
:-)
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