Les recettes de figues

La saison des figues dure de mi-juin à mi-juillet puis de fin août à début novembre.

Il existe différentes variétés parmi lesquelles :

- la figue de Solliès ou bourjasotte noire (du Var) dont la peau est violet foncé. Sa chair rouge est sucrée, juteuse et parfumée. Cette variété est la plus répandue et c'est l'une des plus savoureuses.

- les petites figues vertes (dites "figues blanches" ou "figues de Marseille") à chair rose, fondante et sucrée.

- Les "col-de-dame blanc" : grosses figues à peau verte, d'arrière-saison, au goût délicieux.

- Les violettes de Bargement : allongées et à la chair très sucrée.

- Les figues de Barbarie : elles proviennent du figuier de Barbarie (cactus opuntia). Avant d'être présentée sur les étals, leurs piquants hérissés ont souvent été grattés à la lame d'un couteau.

Choisissez les figues lisses, souples, mais pas molles.

Elles s'associent très bien au jambon cru, au canard, aux viandes blanches, au foie gras, aux amandes, aux noix, aux noisettes, aux pêches, aux pommes, aux poires, à l'avocat, à la mache, à la roquette, au miel, au fromage de chèvre, au vin rouge, au Porto.

Elles sont savoureuses en confitures et leur texture permet de cuisiner de délicieux chutneys. Elles sont également délicieuses en tartes, en salades avec du jambon de parme, ou encore en accompagnement d'un sauté d'agneau ou d'un rôti de porc. Les figues de Barbarie sont délicieuses dégustées à la cuillère et arrosées de jus de citron.

Avant de les déguster ou de les cuisiner, nettoyez-les avec un torchon humidifié (ne les lavez pas : elles perdraient leur parfum car leur peau très poreuse se gorgerait d'eau). Ne les épluchez pas (sauf la figue de Barbarie).

Elles se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours (prenez soin de les envelopper dans un linge car elles absorbent facilement les parfums des autres aliments). L'idéal est de les déguster dans les 24 heures suivant l'achat.

Elles se congèlent bien : coupez-les d'abord en deux, répartissez-les sur un plateau (sans qu'elles ne se touchent) et disposez-les ainsi dans le congélateur. Quand elles sont congelées, enfermez-les dans des sacs de congélation. Par ce procédé elles ne "colleront" pas les unes aux autres. Vous les utiliserez pour accompagner un sauté d'agneau ou un rôti de porc.