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Carpaccio de boeuf à la roquette et au parmesan (jumelle)

Carpaccio de boeuf à la roquette et au parmesan (jumelle)
Très fines tranches de filet de boeuf arrosées de jus de citron et d'huile d'olive, servies avec des copeaux de parmesan et une salade de roquette.
Entrée / Plat - Préparation : 10 min - Niveau : très facile
Ingrédients pour 6 personnes :
• 900 g de filet de carpaccio de boeuf
• 200 g de roquette
• 150 g de parmesan
• 1 gros citron
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
• environ 9 cuillerées à soupe d'huile d'olive extra
• fleur de sel et poivre noir du moulin
Pressez le citron. Disposez le carpaccio sur un ou plusieurs plats de présentation. Arrosez de jus de citron et de 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Gardez au frais jusqu'au moment de servir (mais pas plus d'une heure).

Lavez et essorez la roquette, ôtez les tiges épaisses. Réservez une dizaine de feuilles pour décorer les plats de carpaccio.

Juste avant de déguster le carpaccio, assaisonnez la salade de roquette avec le sel, le vinaigre balsamique, le reste d'huile d'olive et le poivre.

Salez la viande à la fleur de sel et donnez plusieurs tours de moulin à poivre. Décorez avec les feuilles de roquette réservées.

Juste avant de servir, parsemez des copeaux de parmesan sur le carpaccio. Dégustez avec la salade de roquette.
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Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.
(Paul Bocuse, entretien avec Bernard Pivot en janvier 1976)
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