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Salade lyonnaise

Salade lyonnaise
Chicorée frisée, oeufs pochés, lardons poêlés, croûtons frottés à l'ail, échalote et vinaigrette.
Entrée - Préparation : 30 min - Cuisson : 12 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 chicorée frisée
• 120 g de fines tranches de lard de poitrine demi-sel ou fumée
• 100 g de mie de pain (de pain de campagne par exemple)
• 4 oeufs extra frais
• 10 g de beurre
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote
• 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• 1 dl de vinaigre d'alcool blanc (pour pocher les oeufs)
• sel et poivre
Préparation Salade lyonnaise - étape 1
1.
Lavez soigneusement la chicorée et égouttez-la.
Préparation Salade lyonnaise - étape 2
2.
Disposez-la dans un saladier. Epluchez l'échalote, hachez-la finement et ajoutez-la à la chicorée.
Préparation Salade lyonnaise - étape 3
3.
Versez 2 litres d'eau non salée dans une grande casserole et mélangez-la au vinaigre d'alcool blanc. Portez à ébullition.
Quand l'eau vinaigrée frémit doucement cassez chaque oeuf dans une louche...
Préparation Salade lyonnaise - étape 4
4.
...puis plongez celle-ci au fond de la casserole. Retournez la louche délicatement pour libérer l'oeuf dans l'eau frémissante.
Puis à l'aide d'une spatule ramenez le blanc de chaque oeuf sur le jaune (de manière à bien envelopper le jaune). Laissez cuire pendant 3 minutes. Pendant ce temps versez de l'eau bien froide dans un récipient.
Préparation Salade lyonnaise - étape 5
5.
Retirez la casserole du feu. A l'aide d'une écumoire retirez les oeufs un à un et plongez-les dans le récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Préparation Salade lyonnaise - étape 6
6.
A l'aide d'un couteau, ôtez le surplus de blanc autour des oeufs pour retrouver une forme ovale. Posez délicatement les oeufs sur du papier absorbant.
Préparation Salade lyonnaise - étape 7
7.
Préparez les croûtons : coupez la mie de pain en plusieurs petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez le pain. Faites-le dorer à feu doux en remuant souvent. Quand les croûtons sont bien dorés retirez-les du feu et laissez-les refroidir pendant deux minutes. Puis frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux. Ajoutez-les à la salade.
Préparation Salade lyonnaise - étape 8
8.
Coupez le lard en fines lamelles et faites-le rissoler dans une poêle (sans matière grasse, celle du lard suffit). Versez ces lardons sur la salade et gardez le jus de cuisson.
Préparation Salade lyonnaise - étape 9
9.
Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez le vinaigre de xérès et le sel. Quand le sel est dissous, ajoutez l'huile d'arachide et un peu de jus de cuisson des lardons. Poivrez.

Juste avant de servir, arrosez la salade avec la vinaigrette, mélangez bien.

Disposez la salade lyonnaise sur des assiettes individuelles. Ajoutez un oeuf poché sur chaque assiette. Dégustez !
Bon à savoir :
Au lieu d'utiliser une louche, vous pouvez préparer vos oeufs pochés en les cassant dans 4 ramequins différents. Ainsi vous les plongerez dans l'eau plus rapidement et leur cuisson sera plus homogène.
l 10/08/2012 à 20:13
Waouh, j'ai mangé cette salade un jour dans un restaurant et depuis je voulais trouver une bonne recette. Merci beaucoup, ce site est genial!!! Mais peut-on remplacer le vinaigre de xérès par du vinaigre balsamique???

Réponse de Gustave (Lou)
l 11/08/2012 à 14h33
Oui vous pouvez remplacer le vinaigre de Xérès par du vinaigre balsamique, mais je trouve que le vinaigre de Xérès va mieux dans cette salade. Il se trouve très facilement.
Bon régal :-)
l 14/08/2010 à 11:40
note : *****
TRES BONNE RCETTE MAIS JE PENSE QUE SERVIE DANS UNE ASSIETTE CHAUDE AUGMENTE ENCORE LES SAVEURS
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(Alphonse Daudet)
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