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Les fèves

La fève fraîche est la graine d'une légumineuse appartenant au groupe botanique des vesces. Son nom scientifique est Vicia faba.

Cette graine verte, ovale et aplatie, est contenue dans une gousse verte, longue (de 10 à plus de 20 cm), ferme et renflée par endroits. Chaque gousse contient 4 à 9 fèves et doit être écossée comme celle des petits pois.
Les fèves
Gousses contenant les fèves
Les fèves sont cultivées par l'homme depuis l'Antiquité. Elles étaient l'une des plantes potagères les plus cultivées, et étaient très présentes dans la cuisine du Moyen-âge. Elles sont ensuite presque tombées dans l'oubli.

A l'origine durant l'Epiphanie, une fève (la graine) était glissée dans la galette ou dans le gâteau des rois. Progressivement, elle a été remplacée par la figurine en porcelaine du même nom.

Les fèves sont cultivées au Moyen-Orient (dont elles sont originaires) et dans les régions méditerranéennes. En Europe, l'Espagne est le plus gros producteur de fèves. L'essentiel de la production française provient de la Corse, de la région PACA, du Languedoc Roussillon et de l'Aquitaine.
Les fèves
Gousses contenant les fèves
Les fèves
Fèves dans leur gousse
Les variétés de fèves : parmi les différentes variétés de fèves citons : la précoce d'Aquitaine, l'Aquadulce et la Seville.
Auparavant, certaines variétés de fèves étaient susceptibles de provoquer une intoxication plus ou moins grave (céphalées, troubles digestifs). Aujourd'hui ces variétés ne sont plus consommées.

La saison des fèves : en France elles sont plantées entre fin février et fin avril, et elles sont récoltées entre juin et fin juillet. Dès avril il est possible de trouver des fèves en provenance du Maroc sur les étals des marchés.

Choisir les fèves : s'il s'agit de fèves fraîches, choisissez-les de préférence lourdes, et dégustez-les en pleine saison. Si vous souhaitez les déguster crues, choisissez-les de petite taille. Vous trouverez aussi les fèves sous forme de légumes secs tout au long de l'année.
Les fèves
Fèves fraiches
Cuisiner les fèves : Les fèves se dégustent fraîches ou en légumes secs. Elles peuvent être mangées fraîches et crues, à la croque au sel. Ou bien cuites : dans des salades, dans des soupes, en galettes, en accompagnement de viandes, dans la fabada asturiana (plat typique du nord de l'Espagne, ressemblant vaguement au cassoulet).
Au Moyen-Orient elles sont aussi dégustées sous forme de beignets et de purées.

Manger des fèves fraîches se mérite ! Eh oui, la préparation des fèves fraîches prend du temps... Au terme de cette préparation, votre gros tas de gousses vertes sera transformé en un minuscule tas de graines délicieuses : comptez 1 kg de fèves en gousses pour obtenir environ 250 g de fèves cuites dans l'assiette (si vraiment vous n'avez pas le temps de préparer les fèves, ou hors saison, vous trouverez aussi des fèves surgelées).

Pour commencer, écossez les fèves comme les petits pois : coupez les gousses en deux dans leur longueur (à l'aide d'un couteau ou par simple pression des doigts) et détachez les graines qui se trouvent à l'intérieur.

Puis ôtez la seconde peau des fèves. Pour ôter plus facilement cette seconde peau, vous pouvez d'abord faire cuire les fèves pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis trempez-les dans de l'eau bien fraîche : ainsi elles regarderont une belle couleur verte. Otez alors la seconde peau. Plongez ensuite les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Puis cuisinez-les comme bon vous semble : par exemple en les faisant revenir avec un peu de beurre et d'huile dans une poêle.

Si vous mangez les fèves crues, choisissez-les petites et récoltées avant complète maturité : une fois débarrassées de leur seconde peau (comme vu ci-dessus), dégustez-les à la croque-au-sel, ou dans des salades composées.
Si vous cuisinez des fèves sèches : il faudra d'abord les faire tremper une nuit entière puis les décortiquer (ôter leur seconde peau). Versez-les ensuite dans 2 fois leur volume d'eau froide salée et portez-les à ébullition. Faites-les pendant 2 heures à frémissement (ou pendant 1 heure dans un autocuiseur à partir du sifflement de la soupape).
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Fèves sèches
Les amis des fèves : les fèves s'associent très bien avec la sarriette, la coriandre, le thym, l'oignon, l'échalote, l'ail, la carotte, les pâtes, le lard, la pancetta, le chorizo, le jambon de parme, le porc, l'agneau, les volailles rôties, le foie de volaille, l'huile d'olive, la crème fraîche, le beurre, le parmesan.

Les vertus des fèves : les fèves fraîches sont peu caloriques (58 kcal pour 100 g) tandis que les fèves sèches sont davantage énergétiques (345 kcal pour 100g).

Les fèves fraîches sont sont riches en protéines végétales, en fibres, en vitamines du groupe B (surtout B3, B5 et B9) et en vitamines C. Ainsi qu'en potassium, fer et magnésium.

Conserver les fèves :

- Si vous souhaitez cuisiner des fèves fraîches, conservez-les dans le bac du réfrigérateur et dégustez-les dès que possible.

- Si vous souhaitez faire sécher des fèves pour les conserver : écossez-les puis laissez-les sécher, et conservez-les à l'abri de l'humidité. Les fèves sèches se gardent pendant de nombreux mois, mais il faudra les faire tremper environ 12 heures dans de l'eau, puis ôter leur seconde peau avant de les faire cuire.

Congeler les fèves : les fèves se congèlent très bien. Une fois que vous les aurez préparées (c'est-à-dire écossées et débarrassées de leur seconde peau : voir ci-dessus "cuisiner les fèves"), enfermez-les dans des sacs de congélation. Pour les décongeler, faites-les cuire directement dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les et faites-les revenir dans de la matière grasse (huile, beurre) avec des petits oignons et des lardons par exemple.

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