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Pâte de coing

Pâte de coing
Merveilleuse confiserie de l'automne, à réaliser en octobre (pendant la saison de récolte) et à déguster toute l'année.
Mignardise - Préparation : 2 heures - Repos : 24 heures (séchage) - Cuisson : 1h50 - Niveau : moyen
Ingrédients :
• 2 kgs de coings mûrs
• sucre cristallisé (même poids que celui de pulpe obtenue : voir la recette )
• quelques cuillerées de sucre cristallisé pour l'enrobage (facultatif)
1 petit bout de mousseline ou de tissu très fin
1 petit bout de ficelle alimentaire
Du film alimentaire
Des habits couvrants, des gants de protection
Préparez la pulpe de coings :

Frottez les coings dans un linge afin d'ôter leur duvet (s'ils en ont). Lavez-les en les passant sous le robinet d'eau froide. Coupez-les en morceaux (sans les éplucher) et ôtez le coeur (parties dures et pépins) en gardant les pépins de côté.

Enfermez ces derniers dans un bout de tissu (en mousseline ou en tissu très fin). Fermez celui-ci avec de la ficelle alimentaire.

Disposez les morceaux de coings dans une cocotte en fonte ou une casserole, recouvrez-les d'eau, ajoutez le sachet de pépins, portez à ébullition puis faites cuire à petit bouillon pendant 30 à 40 minutes (selon la maturité des fruits et la grosseur des morceaux).

Quand les morceaux de coings sont bien tendres et que la lame d'un couteau s'enfonce dedans avec facilité, égouttez-les dans un chinois à maille fine (gardez précieusement le jus si vous souhaitez préparer de la gelée de coing) et retirez le sachet de pépins.

Passez les morceaux de coings dans le moulin à légumes (grille fine). Vous obtenez une purée brunâtre guère appétissante.

Préparez le sucre :

Pesez cette purée de coings et préparez le même poids de sucre cristallisé.


Préparez la pâte de fruits :

Versez la purée de coings et le sucre cristallisé dans une bassine à confiture (ou dans une cocotte en fonte) à bords hauts (pour limiter les projections à la fin de la cuisson).

Faites cuire à feu doux pendant environ une heure en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois (c'est laborieux mais c'est important : la préparation ne doit surtout pas attacher au fond).

Petit à petit la pâte de coing prend une belle couleur ambrée. A la fin de la cuisson, elle devient épaisse, des bulles explosent à la surface (Attention cette phase est dangereuse, gare aux projections, veillez à rester à bonne distance de la bassine à confiture, tout en remuant, utilisez votre cuillère en bois au manche le plus long. La pâte de coing est brûlante et ne doit surtout pas atteindre votre peau, votre visage, vos yeux).

Quand la pâte se détache bien des parois, éteignez le feu.

Etalez du film alimentaire dans un moule de votre choix.

Versez la pâte de fruits dedans à l'aide d'une louche, sur une épaisseur de 3 à 4 cm (ou moins). Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Laissez refroidir (la pâte se solidifie en refroidissant).

Quand la pâte de coing est froide, protégez le moule avec du film alimentaire ou avec un linge et laissez reposer ainsi pendant environ 24 heures à température ambiante (jusqu'à ce que la pâte soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts).


Découpez la pâte de fruits :

Découpez cette pâte de coing en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé si vous aimez.

Disposez-les dans une boîte hermétique : séparez les différentes couches de pâte de coings par des feuilles de papier sulfurisé.
Variante :
Découvrez la recette de pâte de coing de Fanny, très intéressante, qui dessèche sa pâte au four.
Bon à savoir :
La pâte de coing fait partie des 13 desserts de Noël en Provence.
le 17/10/2019 à 12:30
note : *****
Bonjour
22 kg de coings passés au hachoir à viande avec grille de 3mm
21 kg de sucre
Cuisson 2 heures dans une grande marmite que j'ai équipée d'un système à moteur, ça tourne tout seul en raclant le fond.
En temps masqué je fais la vaisselle et le rangement.
Mise en barquettes au de 700g
Bonne recette
Reste à faire la gelée
le 11/12/2018 à 16:13
Pâte de coings avec 5 gros coings :

Comment faire pour garder de la pâte jusqu à Noël?
J aimerais bien savoir comment la garder aussi longtemps! Ici, ça descend à vitesse grand V...
J ai une petite variante à proposer: je fais cuire mes morceaux de coings dans un extracteur à vapeur pendant 60 mn et j écrase ensuite la pulpe au moulin à légumes.
Ça donne une compote épaisse à laquelle j ajoute 750 g de sucre roux par kg de compote, plus un peu de jus de citron.
Ensuite une nuit de repos et cuisson pendant une heure sans cesser de remuer avec la cuiller en bois.
Je l étale sur une feuille de papier à pâtisserie dans une plaque du four et nous attendons quelques jours avant de nous jeter dessus...
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