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Asperges et sauce au beurre à l'orange

Nappées d'une préparation onctueuse et parfumée.
Entrée - Préparation : 25 min - Cuisson : 25 à 35 min - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1,6 kilos d'asperges
• 150 g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillerée à soupe d'eau
• 1 orange non traitée
• sel et poivre
Pressez l'orange et râpez son zeste de manière à recueillir 1 cuillerée de jus d'orange et 1 cuillerée à soupe de zeste.

Préparez les asperges :

Coupez l'extrémité des tiges d'asperges de 2 cm.

Plaquez la tige contre une planche de travail et pelez chaque asperge à l'aide d'un couteau économe, doucement et en partant de la pointe pour éviter de la briser.

Passez les asperges sous l'eau et égouttez-les.

Portez à ébullition une casserole haute remplie d'eau bouillante salée (la hauteur de la casserole correspondant à la longueur des asperges).

Puis disposez les asperges dedans, têtes en haut et hors de l'eau (ainsi elles cuiront à la vapeur et garderont une certaine fermeté). Faites cuire à petit bouillonnement pendant 12 à 20 minutes (selon la variété et la grosseur des asperges).

Vérifiez que les asperges sont suffisamment cuites en piquant leurs pieds.

Quand leur cuisson est terminée, égouttez-les en les posant à plat sur un linge sec, puis plongez-les dans un récipient d'eau bien froide, afin de conserver leur belle couleur verte. Egouttez-les à nouveau. Gardez-les au chaud.

Préparez la sauce :

Sur une casserole au bain-marie très doux : versez une cuillerée à soupe de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe d'eau. Salez et poivrez. Ajoutez le jaune d'oeuf et battez avec un fouet manuel afin d'obtenir un mélange homogène.

Quand le mélange commence à "prendre" légèrement (il épaissit imperceptiblement), ajoutez peu à peu le beurre coupé en dés, tout en battant avec le fouet manuel. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et lisse. Ajoutez la cuillerée de jus d'orange et la cuillerée de zeste, mélangez.

Versez la sauce dans une saucière. Servez-la avec les asperges, dégustez chaud.
Bon à savoir :
• 
Juste avant de cuire les asperges, vous pouvez les rassembler en petites bottes et les ficeler à l'aide d'une ficelle alimentaire pour éviter que les têtes ne s'abiment durant la cuisson.
• 
Utilisez de préférence un cuiseur à asperges (casserole haute et étroite) afin que les asperges cuisent de manière verticale et en gardant leurs têtes hors de l'eau.
• 
Vous trouverez des oranges non traitées dans les magasins bio.
le 17/05/2012 à 18:17
note : *****
J'ai réalisé cette recette en suivant les proportions indiquées X 2, le résultat est impeccable et très goûteux. La sauce se prépare très rapidement au dernier moment: il suffit d'avoir préparé les ingrédients à l'avance. Servie en entrée pour un repas de famille, accompagnée de quelques fines tranches de saumon gravlax, l'association des saveurs et des couleurs autour de l'asperge d'Alsace a fait l'unanimité. Merci Juliette !
le 13/04/2011 à 08:12
note : *****
C'est simple et original, la sauce est savoureuse.
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