Les recettes de cerises

En France, les cerises marquent le passage du printemps à l'été, entre mi-mai et mi-juillet.

C'est le moment de préparer des compotes, des confitures et des clafoutis.
Les cerises sont aussi délicieuses dans les gâteaux au chocolat, dans des soupes épicées. Et elles accompagnent très bien certaines viandes comme le rôti de porc ou le canard.

Il existe plus de 600 variétés de cerises. Elles sont classées en trois grandes familles : les cerises acides (griottes ou amarelles qui se conservent dans de l'alcool), les cerises douces (bigarreaux et guignes) et les cerises anglaises (cerises royales qui ont presque disparu en France).

Les guignes permettent de fabriquer du kirsch. Les bigarreaux (burlat, napoléon, reverchon, etc.) sont les plus connues et sont considérées comme des "cerises de bouche". Elles entrent dans la composition de clafoutis et gratins. Parmi celles-ci, la burlat est une grosse cerise rouge à chair assez ferme. La stark hardy giant est une cerise pourpre ou noire, sa chair est ferme et juteuse.

Les griottes ou amarelles (dites "cerises aigres" et "cerises amères") sont rouges ou noires. Elles tiennent bien à la cuisson et font les confitures, les cerises confites, les glaces amarena. Elles sont conservées dans du sirop ou de l'alcool. Elles entrent dans la composition de la forêt-noire (gâteau d'origine allemande). On les utilise aussi pour accompagner les viandes (cuisez-les rapidement à la poêle dans un peu de beurre à feu vif).

Toutes ces cerises se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours (lavez-les juste avant de les déguster).

Elles se congèlent bien, après avoir été lavées sous le robinet d'eau fraîche, séchées, équeutées et dénoyautées.