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Turbot au sabayon et au caviar

Le poisson est émincé en lanières et grillé, puis nappé d'une sauce onctueuse parsemée d'oeufs d'esturgeon : un plat fin et luxueux pour les fêtes de fin d'année.
Plat - Préparation : 25 min - Cuisson : environ 20 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 filets de turbot (sans la peau)
• 30 g de caviar
• 20 g de beurre
Pour le sabayon :
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de fumet de poisson
• 4 jaunes d'oeufs
• sel et poivre
Allumez le gril du four.

Coupez les filets de turbot en biais, en larges lanières.

Versez le fumet et le vin dans une casserole, portez-les à ébullition et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu'ils réduisent de moitié. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

Versez les jaunes d'oeufs dans un récipient supportant la chaleur, salez et poivrez, fouettez quelques secondes. Placez le récipient sur un bain-marie frémissant et continuez de fouetter à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le liquide réduit. La sauce doit épaissir et devenir mousseuse. Retirez-la alors du feu et gardez-la au chaud.

Faites chauffer les assiettes (à l'aide d'un chauffe-assiettes ou dans un four à 40 °C par exemple).

Beurrez une plaque de cuisson. Répartissez les lanières de poisson dessus (en prenant soin qu'elles ne se chevauchent pas) et passez-les sous le gril pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques. Retirez-les alors du four, salez et poivrez-les.

Déposez-les sur les assiettes chaudes, nappez de sabayon, garnissez de caviar. Servez chaud.
Suggestion :
Accompagnez ce turbot au sabayon et au caviar d'une purée de pommes de terre.
Bon à savoir :
Lors de la préparation du sabayon, l'eau du bain-marie doit frémir mais ne doit surtout pas bouillir.
le 29/12/2013 à 17:09
note : *****
Recette réalisée pour le réveillon de Noël, succés garanti!!
C'était délicieux et très raffiné! Merci Gustave!
le 24/12/2012 à 20:01
note : *****
Les férus de poissons s'en régalent, finesse et originalité pour cette recette.

J'ai juste corsé un peu le sabayon avec du vin blanc, le sabayon doit être très mousseux.

Attention à la cuisson du turbot, vraiment, quand il est opaque retirez du four !

bonne dégustation
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On ne ment pas la bouche pleine. Beaucoup d'aveux se font à table.
(Claude Chabrol, novembre 2009)
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