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Brandade de morue du Midi

Purée à base de morue, d'ail, d'huile d'olive et de lait.
Le mot de l'auteur :
Recette traditionnelle de Nîmes et de la Provence, elle existe à Nîmes depuis 1830 au moins (date à laquelle elle apparaît dans les livres de cuisine).
Plat - Préparation : 20 min - Repos : 24 heures pour faire dessaler la morue (si votre morue n'est pas déjà dessalée) - Cuisson : 30 à 35 min - Niveau : facile
Ingrédients pour 2 ou 3 personnes :
• 600 g de morue
• 1 pomme de terre de type Bintje (150 g)
• 6 gousses d'ail
• 20 cl de lait
• 8 cl d'huile d'olive
• sel (si nécessaire) et poivre (blanc de préférence)
Avant de commencer la recette :

Faites dessaler la morue pendant 24 heures : découpez-la en petits morceaux et disposez ces morceaux dans une passoire sur pied, côté peau au-dessus.

Placez la passoire dans une bassine remplie d'eau fraîche. Changez l'eau trois ou quatre fois tout au long de ces 24 heures, en vidant complètement la bassine pour bien ôter le sel qui s'est déposé au fond.


Après ce dessalage, préparez une casserole d'eau froide, ajoutez la morue, et portez à ébullition. Quand l'eau bout, baissez le feu et laissez la morue pocher à petit frémissement pendant 8 minutes.

Egouttez la morue et ôtez toutes ses arêtes ainsi que la peau. Effeuillez la chair avec les doigts.

Epluchez la pomme de terre, coupez-la en morceau, mettez-la dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Puis faites cuire pendant 20 à 25 minutes à feu moyen. Egouttez et écrasez la pomme-de-terre à l'aide d'une fourchette.

Préparez la brandade :

Versez 4 cuillerées à soupe d'huile dans une casserole.

Faites chauffer le lait dans une casserole et le reste de l'huile dans une autre.

Epluchez et écrasez l'ail.

Faites chauffer la casserole contenant les 4 cuillerées d'huile d'olive, quand l'huile est chaude ajoutez la morue et l'ail écrasé. Faites cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant.

Ajoutez le quart du lait chaud, laissez cuire à feu moyen en remuant jusqu'à complète absorption du liquide. Ajoutez le quart de l'huile, laissez cuire à feu moyen de la même façon.

Renouvelez l'opération jusqu'à absorption de la moitié des liquides.

Toujours sur le feu, ajoutez la pomme de terre écrasée, mélangez bien.

Continuez l'incorporation du reste de lait et d'huile de la même façon (attendez qu'un liquide soit totalement absorbé pour ajouter le suivant).

Pour finir :

Goûtez, salez si nécessaire, poivrez et mélangez.

Dégustez cette brandade de morue chaude, tiède ou froide.
Suggestions :
• 
Savourez la brandade de morue seule ou accompagnée de pain grillé (ou de croûtons) et d'olives niçoises.
• 
Décorez-la avec du persil haché.
Bon à savoir :
La morue vendue en filets est moins salée : vous pouvez la laisser tremper dans l'eau pendant 12 heures seulement. Il existe aussi de la morue à dessalage rapide (4 heures seulement).
le 25/05/2017 à 07:55
note : *****
Merci pour cette recette délicieuse
le 16/01/2016 à 17:28
4sur5 pour cette recette, je l'ai faites deux fois et toujours appréciée...
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Les prédestinés de la gourmandise sont en général d'une stature moyenne ; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi.
(Anthelme Brillat-Savarin, "Physiologie du goût", 1826)
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