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Poulet rôti à l'estragon, au porto et aux morilles

Nappé d'une sauce crémeuse et parfumée, ce plat de fête est très savoureux.
Plat - Préparation : 20 min - Repos : 20 min (trempage des morilles) - Cuisson : 1 heure - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 poulet (demandez à votre volailler de le vider et d'ôter les pâtes, la tête et le cou)
• 50 g de morilles séchées
• 200 g de crème fraîche
• 60 g de beurre
• 1 bouquet d'estragon
• 2 échalotes
• 10 cl de Porto
• sel et poivre
Avant de commencer la recette, sortez la moitié du beurre et laissez-le ramollir à température ambiante.

Préparez un bol d'eau tiède, plongez les morilles dedans et laissez-les tremper pendant 20 minutes.

Préparez le poulet :

Préchauffez le four à thermostat (210°C) pendant au moins 10 minutes.

Lavez l'estragon en le passant sur l'eau du robinet. Egouttez-le puis effeuillez-le.

Décollez la peau du poulet en partant de la base du cou, en passant sur les cuisses et en allant jusqu'au croupion. Glissez quelques feuilles d'estragon entre la chair et la peau. Salez et poivrez l'intérieur de la volaille, puis garnissez-le avec une grosse partie des feuilles d'estragon (gardez une petite quantité de feuilles d'estragon pour la décoration finale).

Bridez le poulet (à l'aide d'une grosse aiguille et de fil alimentaire), disposez-le dans un plat creux allant au four. Salez et poivrez-le. Enduisez-le avec la moitié du beurre.

Enfournez pour 1 heure (sortez régulièrement la volaille du four pour l'arroser avec son jus de cuisson).

Pendant ce temps préparez la crème de morilles :

Pelez et hachez les échalotes.

Epongez les morilles dans un linge et si elles sont très grosses coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Faites chauffer le restant du beurre dans une cocotte à feu moyen, quand il est fondu ajoutez les morilles. Faites cuire pendant 2 minutes, toujours à feu moyen, en remuant.

Ajoutez les échalotes hachées, salez et poivrez, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Au bout de ce temps, ajoutez le Porto et laissez réduire la sauce de moitié.

Puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire la sauce d'un quart.

Pour finir :

Quand le poulet a fini de rôtir, retirez-le du four et débridez-le. Découpez-le en quatre morceaux. Dégraissez le jus de cuisson et filtrez-le à l'aide d'un tamis.

Disposez les morceaux de poulet et le jus de cuisson filtré dans la sauce aux morilles, mélangez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Au bout de ce temps goûtez la sauce, salez et poivrez si nécessaire. Décorez le poulet avec les feuilles d'estragon restantes.

Dégustez bien chaud
Bon à savoir :
• 
Si vous faites cuire le poulet après l'avoir coupé en morceaux, comptez seulement 40 minutes de cuisson.
• 
Lorsque vous sortez la volaille du four pour l'arroser de son jus, veillez à bien refermer immédiatement la porte du four pour conserver une bonne température de cuisson.
• 
Si vous cuisez le poulet entier comme dans cette recette, faites-le rôtir pendant 20 minutes en couchant la volaille sur l'un des côtés, pendant 20 minutes sur l'autre côté, et 20 minutes à l'endroit (les cuisses sont plus longues à cuire).
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Les prédestinés de la gourmandise sont en général d'une stature moyenne ; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi.
(Anthelme Brillat-Savarin, "Physiologie du goût", 1826)
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