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Choux (pâte à choux)

Choux pâtissiers à garnir.
Dessert - Préparation : 1 heure - Repos : 15 min - Cuisson : 25 min - Niveau : difficile
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
• 125 grammes de farine tamisée
• 25 cl d'eau
• 60 grammes de beurre
• 3 à 4 oeufs
• 1 jaune d'oeuf + 2 cuillères à soupe de lait (facultatif : pour dorer les choux)
• 1 pincée de sel
Coupez le beurre en petits morceaux.

Versez l'eau, le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu et incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Sans cesser de remuer, ramenez votre casserole sur le feu afin de dessécher un peu cette pâte.

Quand la pâte se décolle toute seule des parois et qu'une pellicule commence à se former au fond de la casserole, retirez du feu immédiatement et versez la pâte dans un autre récipient.

Incorporez 3 oeufs un à un en travaillant bien la pâte avec une spatule (les oeufs ont du mal à s'incorporer, c'est normal, insistez bien). Continuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Trempez votre spatule dans la pâte puis retirez-là. Si la pâte est adhérente et forme une pointe sur votre spatule, arrêtez là sans utiliser le quatrième oeuf. Sinon cassez le quatrième oeuf dans un bol et battez-le, ajoutez-le petit à petit et arrêtez dès que votre pâte est adhérente (il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide). Laissez reposer 15 minutes au moins.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7) pendant 10 minutes.

Beurrez et farinez une plaque à four ou garnissez la de papier sulfurisé et formez vos choux dessus à l'aide d'une poche et d'une douille d'un centimètre au moins, en les espaçant d'au moins 5 centimètres. Vos choux doivent être réguliers et mesurer environ 5 cm de diamètre.

Dorez-les délicatement au pinceau avec du jaune d'oeuf mélangé à deux cuillères à soupe de lait. Abaissez les pointes à l'aide du pinceau ou d'une fourchette, sans appuyer.

Enfournez à 200°C pendant au moins 10-15 minutes. Quand le chou a atteint sa taille maximale et a légèrement coloré, baissez la température du four à 180°C et continuez à faire cuire 10 minutes (cela va les assécher et figer la croûte pour empêcher qu'elle ne retombe). N'ouvrez pas la porte de votre four car la pâte retomberait. Vos choux sont bien gonflés et légèrement colorés, coupez le feu et entrouvrez le four (pour que les choux dessécher encore les choux).

Déposez les choux sur une grille et laissez les refroidir.
Bon à savoir :
• 
Si vous glacez la surface de vos choux ou si vous les saupoudrez de sucre glace, il est inutile de les dorer au jaune d'oeuf avant de les enfourner.
• 
La pâte à choux ne contient pas de sucre, elle s'emploie à la fois dans des préparations sucrées et dans des préparations salées.
• 
Vous pouvez conserver vos choux une demi-journée au réfrigérateur. Une fois qu'ils sont froids, vous pouvez aussi les congeler.
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On m'a fait prendre de l'huile de foie de morue : ça, c'est le comble du luxe : une drogue pour te donner faim pendant que les autres dans la rue, se seraient vendus pour un bifteck...
(Jean-Paul Sartre, "Les Mains sales", 1948)
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