Lotte marinée au lard et aux épices

Deux jours avant :

Coupez les filets de lotte en morceaux.

Epluchez l'oignon, l'ail et les carottes. Coupez-les en petits cubes.

Ecrasez l'ail (avec un presse-ail).

Mettez l'oignon, l'ail et les carottes dans un saladier, ajoutez la lotte. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les baies de genièvre.

Arrosez avec le vin. Couvrez avec une assiette et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

La veille :

Egouttez le contenu du saladier dans un chinois (gardez de côté le vin parfumé).

Faites chauffer une cocotte à feu vif, ajoutez les lardons (sans graisse) et faites-les revenir en remuant pendant 1 à 2 minutes.

Ajoutez l'huile, quand elle est chaude ajoutez les morceaux de lotte. Saupoudrez la farine, remuez, versez le vin parfumé.

Portez à ébullition, puis à feu doux et laissez cuire pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, retirez le poisson et les lardons de la cocotte à l'aide d'une écumoire et gardez-les de côté.

Portez la cocotte à feu vif pendant 10 à 15 minutes afin que la sauce réduise.

Quand elle a réduit de moitié, filtrez-la à l'aide d'un chinois.

Mettez la lotte, la sauce et les lardons dans la cocotte, salez et poivrez. Quand tout est froid, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le jour J juste avant de déguster :

Coupez le beurre en cubes.

Mettez la cocotte sur feu doux, ajoutez les cubes de beurre. Remuez. Quand la sauce est chaude et homogène, c'est prêt !