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Crème d'huîtres au Noilly Prat

Petite crème raffinée pour souper exceptionnel.
Le mot de l'auteur :
J'aime cuisiner cette soupe d'huîtres à mes amis, et tout spécialement à ceux qui boudent les huîtres crues : ils succombent à tout les coups !
Entrée - Préparation : 50 min - Repos : min - Cuisson : 30 min - Niveau : délicat
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 douzaines d'huîtres
• 2 carcasses de soles (chez votre poissonnier)
• 20 cl de crème liquide
• 5 jaunes d'oeufs
• 15 cl de Noilly Prat
• 1 oignon jaune
• 1 petit bouquet de cerfeuil
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre
Préparez un fumet de poisson :

Lavez le cerfeuil sous l'eau du robinet, détachez les feuilles. Attachez les tiges ensemble avec de la ficelle de cuisine (gardez les feuilles de côté).

Rincez les carcasses de sole sous l'eau du robinet.

Epluchez l'oignon, coupez-le en grosses lamelles.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Quand elle est bien chaude, faites revenir l'oignon à feu moyen-vif pendant 2 minutes en remuant (sans le faire colorer).

Ajoutez les carcasses de soles, remuez. Arrosez avec le Noilly Prat et laissez-le réduire de moitié à feu vif.

Salez et poivrez, ajoutez 80 cl d'eau. Portez à ébullition. Otez la mousse qui se forme à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère.

Laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.

Puis filtrez ce fumet de poisson à travers un chinois. Prélevez-en 60 cl (complétez avec de l'eau si vous n'en avez pas assez). Versez-le dans une casserole.


Préparez les huîtres :

Ouvrez les huîtres avec un couteau spécial. Egouttez-les dans une passoire fine au-dessus d'une casserole afin de récupérer leur jus.

Portez ce jus à ébullition puis plongez les huîtres dedans, laissez-les pocher à frémissement pendant 1 minute.

Egouttez les huîtres et gardez-les de côté, ainsi que le jus.


Préparez la crème d'huîtres :

Versez les jaunes d'oeufs dans un grand bol, fouettez-les avec la crème liquide.

Faites tiédir le fumet de poisson dans une casserole. Versez 2 louches de fumet tiède dans le mélange jaunes d'oeufs/crème liquide. Fouettez et quand le mélange est homogène versez-le dans la casserole de fumet.

Faites épaissir à feu doux en fouettant continuellement.

Puis retirez du feu, ajoutez le jus des huîtres et fouettez encore.


Pour finir :

Répartissez les huîtres dans des bols, arrosez de soupe et décorez avec les feuilles de cerfeuil.

Régalez-vous !
Choisissez des huîtres assez charnues : n°1 ou n°2.
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