Le poireau

Il était consommé il y a très longtemps par les Chinois, les Egyptiens, les Hébreux et les Assyriens.

Il est cultivé dans des zones tempérées. Il supporte bien les froids de l'hiver et pousse dans les sols frais et profonds, riches en humus.

Sa saveur se situe à mi-chemin entre celle de l'oignon et celle de l'asperge.

Aujourd'hui, la France est le premier producteur de poireaux de l'Union Européenne, elle le cultive surtout en Rhône-Alpes, dans la Loire, le Centre, la Basse-Normandie et le Nord.

La saison du poireau : en France on les trouve toute l'année sur les étals des marchés, leur haute saison se situe entre septembre et mars. Les poireaux nouveaux, dont le diamètre est d'environ 1 cm, apparaissent de mars à juillet.

Choisir le poireau : choisissez des poireaux dont le blanc est brillant et le vert prononcé, et dont les feuilles ne sont ni sèches ni flétries.

Cuisiner le poireau : le poireau est à la fois un légume et un condiment.

Il est quasiment toujours cuit, hormis les très jeunes et très tendres poireaux à la saveur douce, qui peuvent être consommés crus (coupés en lamelles puis incorporés dans des salades composées).

Une fois cuits, ils s'apprécient chauds ou froids : en salades, soupes, quiches, tartes, flamiches, en accompagnements des poissons, viandes ou crustacés. Ils entrent dans la composition des bouquets garnis.

Préparez le poireau : coupez la partie supérieure des feuilles vertes. Coupez les racines au ras du blanc. Otez les feuilles extérieures si elles sont sèches ou abimées. Fendez le poireau en deux ou en quatre (selon sa grosseur) sur les deux tiers de sa longueur (en gardant le blanc intact) : il vous sera ainsi plus facile de le nettoyer à coeur. Lavez-le soigneusement sous un robinet d'eau froide en soulevant les feuilles afin de le débarrasser de tous les grains de sable.
Coupez-le en fines lamelles ou divisez-le en 2 ou 3 morceaux selon le plat préparé.

Faites cuire le poireau : plusieurs modes de cuisson sont possibles. Choisissez de préférence des poireaux de même grosseur pour une cuisson uniforme et ne le faites pas trop cuire pour éviter de le rendre amolli et pâteux.
- faites-le cuire à la vapeur pendant 15 minutes,
- ou plongez-le dans une casserole d'eau salée que vous porterez à ébullition. A partir de l'ébullition diminuez le feu et faites cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes,
- ou faites le suer dans du beurre fondu en remuant, puis laissez-le fondre à feu doux en remuant de temps en temps,
- ou faites le suer dans du beurre fondu en remuant, puis mouillez-le avec du vin blanc et de l'eau ou du bouillon, et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Les amis du poireau : la pomme de terre, le boeuf, le veau, les volailles, le jambon blanc, le poisson, la coquille Saint-Jacques, le citron, le cerfeuil, le thym, la sauge, le basilic, la crème fraîche, la moutarde.

Les vertus du poireau : peu calorique (35 kcal pour 100 g), il est diurétique, riche en vitamines C et E, en provitamine A, en potassium et en fibres. Il contient aussi du calcium, du fer, du magnésium et divers oligo-éléments. Comme l'ail et l'oignon, il renferme de nombreux composés soufrés qui expliquent son odeur caractéristique. Il a des effets antioxydants sur nos cellules.

Pour profiter au maximum de tous ses bienfaits, il est préférable de consommer à la fois le blanc et le vert du poireau (les feuilles contiennent la majeure partie de la vitamine C et de la provitamine A).

Conserver les poireaux : ils se conservent une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après l'avoir cuit, conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum.

Congeler les poireaux : après avoir nettoyé les poireaux comme indiqué ci-dessus, coupez-les en lamelles et plongez-les dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Puis passez-les sous l'eau froide, égouttez-les, puis enfermez-les dans des sachets de congélation et disposez-les au congélateur.
Cuisez les poireaux congelés sans les décongeler au préalable, ainsi ils seront plus savoureux.

Voici quelques recettes simples à base de poireaux à découvrir ou à redécouvrir :

- la soupe de poireaux pommes de terre : un délice savoureux et velouté de poireaux et pommes de terre parfumés au bouillon de volaille.

- la fondue de poireaux : de fines lamelles de poireaux fondues dans du beurre et nappées de crème fraîche.

- les poireaux vinaigrette à la ciboulette : des poireaux tendres cuits en bottes, nappés de sauce vinaigrette moutardée à l'échalote et à la ciboulette.