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Terrine de lièvre aux marrons et aux pistaches

Une belle terrine de chasseur.
Le mot de l'auteur :
C'est une entrée savoureuse, extra avec un chutney de figues.
Entrée - Préparation : 40 min - Repos : 60h - Cuisson : 2h30 - Niveau : moyen
Ingrédients pour 8 personnes :
• 500 g de chair de lièvre hachée
• 100 g de foie de lièvre haché
• 500 g de gorge de porc hachée
• 200 g de foie de porc haché
• 100 g de crépine
• 150 g de marrons au naturel (en boîte)
• 70 g de pistaches non salées décortiquées
• 1 oignon jaune
• 1/2 gousse d'ail
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 oeufs
• 40 g de chocolat noir
• 1 cuillerée à café de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 branches de persil plat
• 1 cuillerée à café de piment d'Espelette
• 10 g de poivre du moulin
• 22 g de sel fin
3 jours avant la dégustation :

Epluchez l'oignon et l'ail. Hachez-les finement.

Lavez le persil sous l'eau du robinet, séchez-le dans un linge. Prélevez les feuilles et ciselez-les finement.

Concassez les marrons.

Dans un récipient creux, mettez la chair de lièvre, la gorge de porc et les foies de lièvre et de porc. Ajoutez le chocolat fondu (au bain-marie ou au micro-ondes), la crème fraîche, les oeufs, l'oignon, l'ail, le persil, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Mélangez de manière à obtenir une texture homogène.

Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Le lendemain :

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Portez une bouilloire remplie d'eau à ébullition.

Lavez la crépine sous l'eau du robinet, séchez-la dans un linge.

Choisissez une terrine en terre cuite et tapissez-la avec la crépine (laissez la crépine déborder).

Incorporez les pistaches dans la préparation de viandes. Versez le tout dans la terrine. Parsemez de thym, posez la feuille de laurier dessus. Recouvrez avec la crépine.

Posez la terrine dans la lèche-frite du four, versez l'eau de la bouilloire (de manière qu'elle arrive à mi-hauteur de la terrine).

Laissez cuire pendant 2h30.

Au bout de ce temps, retirez la terrine du four. Laissez refroidir. Puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.
Si vous hachez les viandes vous-même, choisissez une grosse grille.

Si vous n'avez pas de balance assez précise pour mesurer le sel au gramme près, achetez des dosettes de sel de 1g.
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La gourmandise commence quand on n'a plus faim.
(Alphonse Daudet)
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