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Turbot aux agrumes

Une recette de fête légère, acidulée et sucrée salée.
Le mot de l'auteur :
C'est un plat que j'adore, qui se prépare à l'avance et qui n'attend pas. C'est un régal pour ceux qui aiment marier le poisson aux saveurs sucrées-salées.
Plat - Préparation : 50 min - Repos : 12h - Cuisson : 25 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 pavés de turbot de mêmes tailles
• 1 clémentine bio
• 1 citron vert bio
• 1 pamplemousse bio
• 1 orange bio
• 8 gousses d'ail
• 2 feuilles de gélatine
• 100 g de sucre
• 30 cl + 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre
La veille commencez à préparer la sauce :

Prélevez le zeste des fruits à l'aide d'un couteau économe. Gardez-les de côté.

Pressez les fruits pour obtenir 20 cl de jus. Versez ce jus dans une casserole et portez-le à ébullition. Puis retirez du feu.

Epluchez l'ail, hachez-le.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Quand l'huile est chaude ajoutez l'ail et faites revenir en remuant (sans faire colorer).

Versez le reste de l'huile d'olive et le jus de fruits sur l'ail, salez et poivrez.

Laissez refroidir. Couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez les zestes :

Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez les zestes dedans et laissez cuire 3 minutes. Egouttez et recommencez : portez une casserole d'eau à ébullition...

Préparez un sirop : versez 10 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Quand le sirop bout, mettez les zestes dans la casserole et laissez-les 2 minutes dans ce sirop frémissant. Puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Puis retirez les zestes de la casserole et coupez-les en très petits dés. Replongez-les dans le sirop, couvrez et gardez-les de côté jusqu'au lendemain.

Le lendemain :

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5) pendant au moins 10 minutes.

Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la ramollir pendant 5 minutes.

Filtrez le mélange jus d'agrumes/huile d'olive à l'aide d'un chinois, prélevez 10 cl et versez-les dans une casserole. Portez à ébullition.

Quand ce liquide bout, retirez la casserole du feu. Egouttez soigneusement la gélatine avec vos doigts et mettez-la dans le liquide très chaud. Mélangez avec un fouet manuel pour bien dissoudre la gélatine. Ajoutez le reste du jus d'agrumes/huile d'olive, remuez.

Préparez le poisson :

Salez et poivrez le turbot.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude mettez les pavés de poisson dans la poêle (côté peau touchant la poêle, ne les retournez pas).

Puis mettez-les dans un plat allant au four et enfournez pour 8 minutes.

Pour finir :

Posez le turbot dans les assiettes. Nappez de sauce à température ambiante.
le 24/12/2016 à 02:51
Bonjour,

Je suis en train de réaliser votre recette et me pose quelques questions :

-êtes vous certain de la quantité d'huile d'olive à utiliser lors de la préparation de la sauce ? 30cL d'huile me parait énorme pour seulement 20cL de jus d'agrumes.

-qu'arrives-t'il aux zestes une fois préparés ? Vous n'y faites plus mention.

Merci !
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