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Pâtes de pêches

Pâtes de fruits à base de pêches, de sucre cristallisé et de jus de pomme.
Préparation : 30 min - Repos : 24 heures (séchage) - Cuisson : variable - Niveau : moyen
Ingrédients :
• 1,3 kg de pêches (1 kg dénoyautées)
• 330 g de jus de pomme par kilo de pulpe (voir la recette)
• sucre cristallisé (quantités à voir dans la recette)
• quelques cuillerées de sucre cristallisé pour l'enrobage
Préparez la pulpe de pêches :

Portez une casserole d'eau à ébullition. Quand l'eau bout plongez les pêches dedans pendant 1 minute, puis rincez-les sous le robinet d'eau froide et pelez-les. Dénoyautez-les et coupez-les en quartiers.

Disposez-les dans une casserole, ajoutez 10 cl d'eau et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres (pressez-les avec le dos d'une cuillère : elles doivent s'écraser).

Passez alors le contenu de la casserole dans le moulin à légumes (grille fine).

Préparez le sucre et le jus de pomme :

Pesez la pulpe obtenue et préparez le tiers de son poids en jus de pomme.

Pesez ensemble la pulpe et le jus de pomme et préparez le même poids de sucre.

Préparez la pâte de fruits :

Versez la pulpe de pêches, le jus de pomme et le sucre dans une bassine à confiture (ou une cocotte). Portez à ébullition.

A l'aide d'une écumoire, éliminez les impuretés et la mousse qui se forme à la surface. Faites cuire à feu vif tout en remuant, jusqu'à ce que la pâte de pêches devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps).

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur le fond d'un moule plat, saupoudrez-le de sucre cristallisé.

Versez la pâte de fruits dessus, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez refroidir.

Recouvrez la pâte de pêches froide avec un linge et laissez-la reposer pendant 24 heures dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts.

Découpez la pâte de fruits :

Découpez cette pâte de pêches en losanges ou en carrés à l'aide d'un grand couteau dont vous aurez légèrement huilé la lame. Roulez ces carrés dans du sucre cristallisé.

Disposez-les dans une boîte hermétique : séparez les différentes couches de pâte de pêches par des feuilles de papier sulfurisé.
Bon à savoir :
• 
Choisissez des pêches bien mûres.
• 
Vous pouvez laisser sécher la pâte de fruits au-dessus d'une armoire ou d'un radiateur.
• 
Pour diminuer le temps de séchage, placez le plat de pâte de fruits dans le four entrouvert et réglé sur la température minimum (thermostat 1-30°C).
le 01/10/2012 à 11:03
note : *****
Merci pour cette recette. Je l'ai suivie a la lettre, le goût est vraiment excellent... par contre je pense que je l'ai laissé cuire trop longtemps (couleur foncée et aspect de la pâte caoutchouteuse). Avez-vous une astuce pour la rattraper SVP? merci pour votre aide.

Réponse de Gustave (Lou)
l 01/10/2012 à 11h14
La couleur foncée et l'aspect caoutchouteux veut dire que votre pâte de fruit a caramélisé. Malheureusement c'est irrattrapable.
Pour éviter cela, il faut remuer activement tout au long de la cuisson.
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