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Rognons de veau flambés au Cognac, aux champignons et à la crème

Rognons de veau flambés au Cognac, aux champignons et à la crème
Un plat traditionnel, savoureux et raffiné, préparé en deux temps trois mouvements.
Plat - Préparation : 5 à 10 min - Cuisson : 11 à 13 min - Niveau : facile
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 pièces de rognons de veau (600 à 700 g) dont votre boucher aura retiré le gras et les nerfs
• 300 g de champignons de Paris frais
• 40 g de beurre (soit 2 noix de beurre)
• 4 cuillerées à soupe d'huile neutre
• 4 cuillerées à soupe de crème liquide
• 2 cuillerées à soupe de Cognac (ou d'Armagnac)
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre
• une dizaine de branches de persil plat
• sel et poivre
Préparez les champignons, le persil et les rognons :

Otez les parties terreuses et abîmées des champignons, épluchez les pieds avec un couteau-économe, grattez les chapeaux avec la lame d'un couteau (ou épluchez-les aussi avec le couteau-économe).

Si nécessaire nettoyez-les rapidement sous l'eau du robinet et séchez-les soigneusement. Coupez-les en lamelles. Versez un 1/2 litre d'eau et le vinaigre dans un récipient, trempez les champignons dedans brièvement, égouttez-les.

Lavez le persil sous l'eau du robinet, séchez-le dans un linge et ciselez les feuilles (à l'aide d'une paire de ciseaux).

Avec vos mains coupez les rognons en morceaux réguliers (chaque morceau ayant la taille d'une noix) : les morceaux se détachent facilement.


Commencez la cuisson :

Faites chauffer la moitié du beurre avec la moitié de l'huile dans une poêle à feu vif. Quand le mélange est bien chaud ajoutez les lamelles de champignons. Faites-leur évaporer leur eau à feu vif tout en remuant de temps en temps. Quand ils sont cuits, retirez la poêle du feu (au bout d'environ 5 minutes de cuisson). Salez et poivrez, mélangez, gardez de côté.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre avec le restant d'huile à feu vif. Quand le mélange est bien chaud ajoutez les rognons. Faites-les revenir à feu vif pendant 2 minutes en remuant de temps en temps (afin de les dorer sur toutes leurs faces). Au bout de ce temps, ajoutez les champignons et continuez la cuisson sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps.


Faites flamber les rognons :

Versez le Cognac (ou l'Armagnac) sur les rognons, grattez une allumette et approchez-la de la poêle avec précaution (attention opération dangereuse). Flambez immédiatement. Remuez la poêle afin que l'alcool s'évapore bien.


Enfin :


Ajoutez la crème liquide dans la poêle, salez, poivrez et remuez tout en laissant cuire à feu moyen encore 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu. Saupoudrez de persil ciselé.

Dégustez bien chaud !
Suggestion :
Accompagnez ces rognons de veau avec de la purée de pommes de terre, du riz blanc nature ou des tagliatelles.
Bon à savoir :
Les rognons doivent être rosés à coeur et dorés à l'extérieur.
le 31/05/2012 à 16:43
si votre volailler vend des rognons de lapin (ce qui est rare) n'hésitez pas c'est très fin.
le 15/02/2011 à 18:45
moi, je les badigeonne de moutarde avant de les faire revenir et je poursuis la recette telle quelle; un régal.
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