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Oeufs à la neige

Oeufs à la neige
Crème anglaise couverte de blancs d'oeufs battus en neige et pochés, nappés de caramel.
Dessert - Préparation : 25 min - Cuisson : environ 30 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème anglaise :
• 1/2 litre de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille (ou 2 cuillerées à soupe d'extrait de vanille)
• 80 g de sucre en poudre
Pour les blancs pochés :
• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
Pour le caramel :
• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 1/2 citron
Préparez la crème anglaise :

Dans un saladier versez le sucre sur les jaunes d'oeufs et battez-les jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains.

Versez le lait dans une casserole (à fond épais) avec la gousse fendue et les grains de vanille et portez à ébullition.

Retirez le lait bouillant du feu et versez-le sur le mélange oeufs-sucre tout en battant, après avoir ôté la gousse de vanille.

Versez ce mélange dans la casserole et placez sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

Il ne faut pas que la crème entre en ébullition : quand elle est sur le point de bouillir, retirez-la du feu et laissez-la tiédir à température ambiante.

Préparez les blancs pochés :

Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole.

Pendant ce temps, recouvrez un chinois de papier absorbant (il servira à égoutter vos blancs en neige) et versez de l'eau froide dans un bol.

Quand l'eau bout dans la casserole, baissez le feu afin qu'elle frémisse. Prélevez de grosses cuillerées de blancs en neige et déposez les dans l'eau.

Entre chaque cuillerée, plongez votre cuillère dans le bol d'eau froide (ainsi vous facilitez le glissement des blancs en neige dans l'eau).

Faites cuire les blancs en neige pendant 30 secondes sur chaque face puis égouttez-les avec une écumoire et placez-les sur le papier absorbant.

Réservez ces blancs pochés au réfrigérateur.

Avant de servir, versez la crème anglaise dans un récipient et couvrez-la avec les blancs pochés à l'aide d'une cuillère. Puis préparez le caramel (attention aux risques de brûlure, prenez garde aux projections) :
Pressez le demi-citron et gardez le jus.

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le sucre avec l'eau à feu moyen jusqu'à caramélisation. Surveillez attentivement le changement de couleur : le caramel va progressivement devenir blond puis un peu plus roux.

Ne le laissez pas trop roussir : quand il est acajou moyen (c'est important : ni trop blond, ni trop foncé) ajoutez le jus de citron avec précaution (attention aux projections !), et secouez la casserole d'avant en arrière jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Retirez la casserole du feu et versez le caramel en mince filet sur les blancs. Dégustez !
Bon à savoir :
• 
Vos oeufs doivent être extra-frais.
• 
Ne laissez pas reposer votre crème et vos oeufs en neige plus de quelques heures au réfrigérateur.
• 
Utilisez de préférence du lait frais entier, c'est meilleur.
• 
Les plus pressés achèteront du caramel liquide.
le 10/06/2013 à 14:39
note : *****
merci à juliette, un régal. c'était parfait.
le 14/03/2013 à 22:56
ma grand-mère les faisait comme ça et c'était très bon.
les blancs pochés au lait c'est meilleur.
le caramel fait soit-même est meilleur.
on peut mettre aussi du chocolat en poudre sur les blancs a la place du caramel.
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