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Flan pâtissier

Flan pâtissier
Le fameux flan parisien ! Avec sa crème figée, lisse, onctueuse, noircie en surface, cuite au four sur fond de pâte brisée.
Dessert - Préparation : 30 min - Repos : 2 heures ou plus - Cuisson : 25 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
• 230 g de pâte brisée (voir la recette)
• 60 cl de lait (de préférence entier ou demi écrémé)
• 10 cl de crème liquide entière (30% de matières grasses)
• 4 oeufs
• 70 g de maïzena fleur de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille (ou une cuillerée à soupe d'extrait naturel de vanille)
Les quantités indiquées pour cette recette sont prévues pour un moule à manqué de 4,5 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre).
Préparation Flan pâtissier - étape 1
1.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les grains.
Préparation Flan pâtissier - étape 2
2.
Versez 50 cl de lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez les grains de vanille, ainsi que la gousse fendue (si vous n'avez pas de gousse de vanille, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'extrait de vanille). Portez à ébullition.
Préparation Flan pâtissier - étape 3
3.
Pendant que le lait chauffe, versez la maïzena dans un bol, diluez-la avec les 10 cl de lait restant à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce que le mélange soit tout à fait lisse.
Préparation Flan pâtissier - étape 4
4.
Fouettez les oeufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Ajouter la maïzena diluée dans les oeufs sucrés tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Préparation Flan pâtissier - étape 5
5.
Dès que le lait bout, retirez la casserole du feu.

Après avoir retiré la gousse de vanille (et la peau du lait s'il y en a), versez le lait chaud sur la crème, très lentement (en mince filet) et tout en fouettant sans cesse (à l'aide d'un fouet manuel).
Préparation Flan pâtissier - étape 6
6.
Reversez l'ensemble dans la casserole et portez à ébullition sur feu moyen-doux en remuant lentement et en permanence avec le fouet manuel jusqu'à ce que la crème commence à épaissir (cette opération peut prendre facilement 10 minutes, soyez vigilant(e), ne laissez pas bouillir la crème).

Puis retirez la casserole du feu, remuez vigoureusement la crème (elle doit être bien lisse et homogène). Ajoutez la crème liquide, remuez encore.
Préparation Flan pâtissier - étape 7
7.
Préchauffez le four à thermostat 6/7 (200°C) pendant 10 minutes au moins.

Pendant ce temps, étalez la pâte brisée au rouleau et garnissez un petit moule à manqué (environ 20 cm de diamètre).
Préparation Flan pâtissier - étape 8
8.
Juste avant d'enfourner, versez la crème à flan sur le fond de tarte. Lissez la surface avec une cuillère. Enfournez pour 25 minutes en surveillant la fin de la cuisson.

Quand la pâte est bien dorée et quand le flan est bien figé et coloré, retirez la tarte du four (si la surface de votre flan pâtissier ne noircit pas, passez-le sous le grill du four, puissance maximum tout en haut du four, en surveillant bien).

Laissez tiédir votre tarte au flan quelques minutes, puis démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille. Puis protégez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures ou plus.

Dégustez frais.
Bon à savoir :
• 
Résistez à la tentation de déguster ce flan pâtissier dès qu'il est froid, laissez-le reposer quelques heures au frais, ainsi vous obtiendrez la bonne texture.
• 
Il est important de remuer la crème en permanence jusqu'à épaississement.
le 30/04/2014 à 07:33
note : *****
Recette réussie, testée, et approuvée à l'unanimité par ma famille et moi-même, très bonne texture, pas trop sucrée juste ce qu'il faut. Je n'avais pas de gousse de vanille, j'ai donc mis un sachet de sucre vanillé dans le lait que j'ai porté à ébullition, et un autre sachet mélangé aux 100 gr de sucre. Je n'avais pas de moule haut de 20 cm de diam. j'ai donc pris un moule à charnière de 22 cm, ça allait quand même et parfait du coup pour le démouler, et le couper. La prochaine fois je ferais peut etre précuire la pate à blanc, mon mari préfère comme pour les quiches. Que conseillez vous pour que le flan ait un aspect "brillant" sur le dessus ? Merci et encore bravo pour cette recette que je referais volontiers.
le 08/02/2014 à 21:17
note : *****
Le résultat, pour ma part, n'était pas top. Cela est peut-être du au fait que l'on met l'oeuf entier au lieu de ne mettre que le jaune.
De plus, je trouve le flan un peu fade et peu sucré.
Réponse de Gustave (Lou)
le 21/02/2014 à 14h07
Le blanc d'oeuf est indispensable pour le maintien du flan, sinon vous obtiendrez une crème.
Ceux qui aiment les desserts très sucrés peuvent ajouter un peu de sucre.
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