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Fraisier

A base de génoise légère et moelleuse imbibée de kirsch.
Dessert - Préparation : 45 min - Cuisson : 30 à 35 min - Niveau : difficile
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la génoise :
• 4 oeufs à température ambiante
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine tamisée
• une noix de beurre
• 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
• 1/2 litre de lait
• 4 à 5 jaunes d'oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 60 g de farine (ou 30 g de farine et 30 g de fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
Pour la garniture :
• 600 g de fraises
• 100 g de sucre en poudre
• 1/2 jus de citron
• 10 cl de kirsch
Les quantités de cette recette sont prévues pour un moule rond de 20 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 170 °C.

Préparez la génoise :

Versez les oeufs et le sucre dans une jatte supportant la chaleur. Mélangez-les à l'aide d'un fouet.

Disposez la jatte sur un bain-marie (l'eau doit être très chaude mais ne doit pas bouillir). Fouettez à l'aide d'un grand fouet manuel (fouet ballon) ou d'un fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne du volume (il doit à peu près doubler de volume) et forme un fin ruban.

Otez la jatte du bain-marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu'à ce que la crème soit froide.

Incorporez la farine tamisée en deux ou trois étapes, à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une spatule (enrobez la farine en effectuant des mouvements en forme de "8", afin de conserver une pâte aérée).

Garnissez un moule rond (de préférence de 20 cm de diamètre) de papier sulfurisé, beurrez la surface du papier et versez la pâte à génoise dessus.

Enfournez pour environ 25 minutes en surveillant la cuisson. La génoise va dorer et gonfler un peu.

Vérifiez le degré de cuisson en plantant la lame d'un couteau dans la génoise : elle doit ressortir sèche.

Retirez alors la génoise du four et démoulez-la puis laissez-la refroidir sur une grille.

Otez le papier cuisson puis coupez la génoise en deux de manière à obtenir deux cercles.

Préparez la crème pâtissière :

versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans sa longueur, grattez les grains et ajoutez-les au lait, ainsi que la gousse. Portez à ébullition.

Pendant ce temps, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans une jatte et battez-les avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine progressivement en battant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Otez la gousse de vanille de la casserole de lait bouillant. Versez la moitié du lait bouillant dans la jatte tout en battant au fouet.

Replacez l'autre moitié de lait sur le feu, attendez que l'ébullition reprenne pour ajouter le contenu de la jatte dans la casserole, en remuant sans cesse au fouet tout en laissant sur le feu jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.

Retirez du feu, versez cette crème dans un récipient froid et laissez refroidir. Conservez-la au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Préparez le fraisier :

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux, couvrez-les avec le sucre et le jus de citron. Mélangez délicatement.

Coupez la génoise en deux de manière à obtenir deux cercles.

Imbibez ces deux cercles avec le kirsch.

Pour un fraisier plus beau et si vous possédez un cercle à pâtisserie de diamètre plus petit que celui de la génoise, utilisez-le pour couper la croûte des deux cercles de génoise. Laissez-le posé ainsi autour d'un des cercles de génoise et commencez à monter le fraisier :

versez délicatement la moitié de la crème pâtissière au milieu sur la génoise à l'aide d'une poche à douille ou avec une cuillère.

Placez une partie des demi-fraises : faces coupées contre le bord du cercle. Placez l'autre partie sur la crème (gardez quelques fraises de côté pour la décoration).

Versez le reste de crème pâtissière, lissez et couvrez avec le deuxième cercle de génoise. Décorez avec quelques fraises coupées.

Placez au réfrigérateur avant de déguster. Avant de servir ôtez le cercle et dégustez frais.
Suggestion :
Décorez ce fraisier en couvrant le deuxième cercle de génoise d'une couche de pâte d'amande et en plaçant des fraises coupées dessus.
Bon à savoir :
• 
Une fois la crème pâtissière terminée et versée dans un récipient, passez une noix de beurre sur toute sa surface afin d'empêcher la formation d'une "peau" en refroidissant.
• 
Avant de couper la génoise, laissez-la totalement refroidir (ou attendez le lendemain). Et coupez-la avec un couteau à longue lame (un couteau à pain par exemple) ou avec un fil à génoise (qui s'utilise comme un fil à couper le beurre).
• 
Pour battre les oeufs et le sucre, les professionnels utilisent un grand fouet ballon qui permet d'aérer davantage la pâte à génoise. Cela demande de l'énergie et de la persévérance.
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