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Tourte alsacienne à la viande

Tourte alsacienne à la viande
Voici la célèbre tourte dite "de la vallée de Munster" ou du Haut-Rhin. Pâte feuilletée, ail, échalotes et viande de porc macérée dans du vin blanc, quel parfum !
Entrée / Plat - Préparation : 30 min - Repos : 8 à 12 heures (une nuit par exemple) - Cuisson : 30 à 40 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 6 personnes :
• 430 g de pâte feuilletée
• 600 à 650 g de palette de porc (rôti de porc) coupée en petits cubes ou en gros lardons
• 30 cl de vin blanc (Riesling, Sylvaner, Pinot blanc ou Gewurztraminer)
• 3 gousses d'ail
• 3 échalotes
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillerée à soupe de lait
• une dizaine de brins de persil plat
• sel et poivre
Les quantités de cette recette sont prévues pour une tourte d'environ 28 cm de diamètre.
La veille du jour de dégustation (ou le matin) :

Si la viande est très grasse, ôtez la majeure partie de la graisse à l'aide d'un couteau.

Disposez les dés de viande dans un plat creux (un saladier par exemple) et arrosez-les avec le vin blanc (de sorte à ce que la viande soit bien immergée). Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur durant 8 à 12 heures.


Le lendemain (ou le soir) :

Au bout de ce temps, sortez le récipient du réfrigérateur et égouttez soigneusement les dés de viande à l'aide d'une passoire, épongez-les à l'aide d'un linge propre. Placez-les dans un récipient creux.

Passez les brins de persil sous l'eau et séchez-les dans un torchon propre, prélevez les feuilles. Pelez les gousses d'ail et les échalotes. Coupez les gousses d'ail en deux et ôtez les germes verts qui se trouvent à l'intérieur (s'ils existent).

Hachez l'ail avec les échalotes et les feuilles de persil. Versez ce hachis sur les dés de viande, salez et poivrez, et mélangez bien.

Préparez la pâte :

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7) pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte feuilletée en deux cercles d'environ 28 cm de diamètre de sorte à obtenir une épaisseur de 2 mm environ.

Déposez l'un des cercles sur une feuille de papier cuisson (disposée sur une plaque allant au four ou dans un moule à tarte).

Formez la tourte :

Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec la cuillère à soupe de lait à l'aide d'une fourchette.

Badigeonnez le pourtour du cercle avec ce mélange, à l'aide d'un pinceau, sur environ 2 ou 3 cm de largeur (à la fin il vous restera du mélange jaune d'oeuf/lait en trop, gardez-le de côté pour la suite de la recette).

Répartissez la garniture à la viande au centre du cercle sans couvrir le pourtour badigeonné.

Couvrez avec le deuxième cercle en prenant soin que celui-ci épouse bien la forme du premier et que ses bords recouvrent bien l'ensemble du pourtour badigeonné.

Pour parfaire la décoration, découpez le pourtour en passant une petite roulette à pâtisserie à quelques millimètres du bord (facultatif).

Avec la pointe d'un couteau, découpez et retirez un petit cercle de pâte (de la taille d'une pièce de monnaie) au centre de la tourte.

Décorez en découpant des feuilles ou d'autres motifs dans les chutes de pâte, à l'aide de la roulette à pâtisserie. Disposez-les sur la tourte.

A l'aide du pinceau, badigeonnez la surface de la tourte et enfournez pour environ 30 à 40 minutes (si au cours de la cuisson la tourte commence à trop brunir en surface, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson).

Pour finir :

Surveillez bien la fin de la cuisson. Quand la surface de la tourte est bien dorée retirez-la du four. Démoulez-la sur un plat à tarte si vous souhaitez la dégustez tout de suite, sinon sur une grille à pâtisserie afin de lui permettre de bien évacuer la chaleur sans ramollir.

Bon appétit !
Suggestion :
Accompagnez cette tourte alsacienne d'une salade verte.
Bon à savoir :
• 
Le temps de repos (pour faire mariner la viande) est donné à titre indicatif, vous pouvez laisser mariner la viande dans le vin blanc quelques heures de plus ou quelques heures de moins.
• 
Veillez à bien égoutter les dés de viande afin que la garniture ne détrempe pas la pâte.
le 28/09/2014 à 20:16
La recette paraît bien sympa, mais faut - il de la viande crue ou cuite? Merci de le préciser.
Frédérique.
le 26/03/2013 à 17:52
J'ai testé et ma tourte s'est transformée en soupe. Est-ce de la palette fumée que l'on utilise (c'est ce que j'ai fait) ? Mes dés de viande ne se sont pas soudés parce que c'était de la palette fumée ? Merci de vos réponses, j'ai vraiment envie d'en refaire une qui soit réussie !!
Pascal

Réponse de Gustave (Lou)
le 02/04/2013 à 10h30
Il ne faut pas utiliser de palette fumée, et il faut bien égoutter les dés de viande.
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