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Tournedos Rossini

Tournedos surmonté d'une tranche de foie gras poêlée et de truffe, nappé d'une sauce au Madère et au Cognac.
Le mot de l'auteur :
Le compositeur Gioacchino Rossini était, paraît-il, une personne très gourmande et un fin gourmet. Lui-même était un excellent cuisinier et il aurait inventé cette recette très riche accordant boeuf, foie gras, truffe et madère. Le grand luxe !
Plat - Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min - Niveau : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 tournedos de 200 g à 220 g chacun
• escalopes de foie gras cru de canard de 80 à 100 g pièce
• 1 truffe noire fraîche de 40 à 50 g
• 2 cl d'huile (de préférence de l'huile de pépins de raisins)
• 60 g de beurre
• fleur de sel et poivre
• 4 cl de Madère
• 2 cl de Cognac
• 10 cl de demi glacé de veau (ou par défaut du fond de veau déshydraté délayé dans 10 cl d'eau)
• 4 cl de jus de truffe
Avant de commencer la recette, faites ramollir le beurre en le passant quelques secondes au micro-ondes (ou sortez-le 1 heure avant pour qu'il ramollisse à température ambiante).

Brossez la truffe et prélevez 4 belles tranches. Hachez le reste.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu très vif. Saisissez les tournedos dans la poêle sur la première face pendant 3 minutes puis retournez-les. Faites fondre dessus 10 g de beurre, salez à la fleur de sel et poivrez, laissez cuire 3 minutes encore.

Retirez la viande du feu et gardez-la au chaud (laissez-la reposer en prenant garde qu'elle ne baigne pas dans son jus de cuisson).

Mouillez la poêle à feu vif avec le Madère et le Cognac.
Ajoutez le demi glacé de veau, le jus de cuisson de la viande, le jus de truffe et laissez réduire cette sauce de moitié sur le feu.

Ajoutez les restes de truffe hachée et laissez cuire encore 2 minutes.

A l'aide d'une fourchette, réduisez le reste du beurre en pommade et ajoutez-le dans la poêle en mélangeant bien.

Dans une autre poêle très chaude, poêlez les escalopes de foie gras pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.

Garnissez les assiettes : disposez les tournedos au centre d'assiettes chaudes, posez une tranche de foie gras poêlée dessus. Sur le foie gras : parsemez une pincée de poivre et un peu de fleur de sel puis posez une tranche de truffe. Versez la sauce autour de la viande.

Dégustez bien chaud !
Suggestions :
• 
Accompagnez de pommes de terre salardaises.
• 
Certains gourmands présentent leur tournedos Rossini sur une tranche de pain grillé déposé dans l'assiette.
Variante :
Délicieux aussi : les tournedos garnis de beurre persillé.
Bon à savoir :
• 
Ne lavez surtout pas la truffe, mais brossez-la ou pelez-la avant de l'émincer.
• 
Le temps de cuisson des tournedos est fixé à 3 minutes pour une cuisson saignante. Si vous préférez une cuisson à point, il vous suffit de laisser cuire 6 minutes de chaque côté.
• 
Si vous en avez la possibilité, choisissez du boeuf Salers, ce sera somptueux.
l 27/12/2010 à 17:51
note : *****
hum!!! à la différence que j'ai opté pour un rognon de veau
c'était délicieux
yolande du loiret
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