Le canard

Parmi les différentes races de canards, le canard nantais et le canard de Barbarie sont les deux canards d'élevage les plus courants.

Le mulard, engraissé pour produire du foie gras, est issu d'un croisement de ces deux canards.

Le canard sauvage possède une chair fine et moins grasse que le canard d'élevage, nous ne mangeons le plus souvent que ses filets et ses cuisses.

En cuisine, le canard se prépare au four, à la broche, braisé, rôti, poêlé (les magrets), sous forme de pâtés et de confits (dans le Sud-Ouest de la France).

Quels sont les différents morceaux du canard et comment les cuisiner ?

- les magrets : ce sont les filets de la poitrine d'un canard engraissé pour son foie. Ils sont goûteux et tendres, poêlés, mijotés en cocotte ou rôtis au four. Avant de les faire cuire, entaillez la peau en croisillons à l'aide d'un couteau, cela évitera la rétraction de la viande.

- les filets : provenant de la poitrine d'un canard non engraissé, ils sont moins gras que les magrets et leur saveur est plus prononcée. Comme les magrets, ils sont parfois présentés avec leur peau. Ils sont cuits au choix : en cocotte, à la poêle, au four ou en brochettes...

- les aiguillettes : ces petits filets fins et longs sont prélevés de part et d'autre de l'os de la poitrine. Elles sont saisies très rapidement à la poêle et peuvent être nappées de sauce (réalisée avec les sucs de cuisson).

- les steaks : ce sont les filets dégraissés et tranchés dans l'épaisseur, ils sont excellents saisis à la poêle et accompagnés d'une sauce, ou tout simplement cuits sur une pierrade.

- les cuisses : savoureuses, leurs préparations sont variées : rôties au four, mijotées en cocotte, marinées et grillées au barbecue... Si le canard a été engraissé, ses cuisses sont vendues cuites en confit.

- les gésiers : confits dans la graisse, ils sont délicieux avec une salade de mache.

- les coeurs frais de canard engraissé : ils sont poêlés ou cuits en brochette.